Tous les secrets de la charcuterie italienne
Sur une planche apéritive, une pizza ou dans les recettes de pâtes les plus populaires, la charcuterie italienne est partout ! À l’instar de ses fromages, l’Italie bénéficie d’une grande variété de charcuterie, plus fine et subtile que celle de ses voisins français et espagnols. Jambon de Parme, guanciale, bresaola, pancetta… comment se consomment-ils et comment apprendre à les distinguer ? Grâce à la multitude d’épiceries spécialisées dans la gastronomie italienne à Paris, découvrez tous les secrets de la charcuterie originaire de la Botte.
La place de la charcuterie dans les repas italiens
La charcuterie est apparue dès l’Antiquité. En effet, la conservation des viandes de porc non consommées dans du sel et leur séchage était un procédé fréquemment utilisé par les Romains afin de ne pas perdre leurs victuailles. Par la suite, le goût pour la charcuterie s’est développé au point de devenir l’un des mets favoris des apéritifs les plus branchés.
Si l’aperitivo est un moment opportun pour déguster la charcuterie italienne, celle-ci tient également une place de choix en entrée d’un repas, au sein des fameux antipasti. Accompagnées de divers fromages et de crudités (tomates séchées, cœurs d’artichaut, etc), plusieurs variétés de charcuterie sont à l’honneur dans les hors-d’œuvre. Par ailleurs, il n’est pas rare de pouvoir déguster une charcuterie typiquement italienne dans plusieurs recettes de pizza – telles que la Regina, la Capricciosa, la Diavola ou encore la Calzone, mais aussi de pâtes comme la Carbonara ou l’Amatriciana.
Les meilleures charcuteries italiennes
Pour saisir toutes les subtilités gustatives de l’une des charcuteries les plus appréciées au monde, découvrez dès maintenant ses variétés les plus renommées.
Le jambon de Parme
Comme son nom l’indique, un jambon bénéficie de l’appellation “de Parme” uniquement s’il est fabriqué dans la province de Parme, dans la région d’Émilie-Romagne. Ce jambon sec se distingue par l’utilisation de sel marin comme unique conservateur naturel. Élaboré selon un savoir-faire traditionnel, le jambon de Parme figure parmi les jambons les plus qualitatifs au monde. Sa texture fondante et sa saveur fruitée sont particulièrement appréciées en accompagnement d’une mozzarella di Bufala.
La pancetta
La pancetta est une viande sèche obtenue à partir du ventre du porc (“pancia” signifiant “ventre”). Très salée, elle peut être fumée ou non, et est généralement présentée enroulée. Coupée en tranches très fines, la pancetta peut se consommer sur des bruschette, les fameuses tartines à l’italienne, ou bien dans une salade avec une mozzarella dont la douceur saura créer un équilibre parfait avec cette saucisse sèche. En outre, la pancetta est souvent utilisée en remplacement du guanciale dans la préparation des pâtes alla Carbonara.
La mortadelle
Très connue en France, la mortadelle est une charcuterie de porc cuite originaire de la ville de Bologne, en Émilie-Romagne. Sa forme la plus courante se compose de morceaux de lard blanc, de mie de pain, de pistaches, de beurre et d’olives. Toutefois, il est possible de trouver des variantes à base de truffe, d’ail ou tout simplement natures. La mortadelle se déguste très finement tranchée.
Le jambon de San Daniele
Exclusivement fabriqué dans la région du Frioul-Vénétie Julienne, au nord-est de l’Italie, et notamment dans la ville de San Daniele del Friuli, le prosciutto de San Daniele est l’un des jambons les plus prestigieux. Issu des cuisses postérieures du porc, il est conservé à l’aide de sel marin uniquement. Son affinage d’au moins 13 mois rend son goût doux et subtil, relevé par une texture des plus tendres.
La bresaola
La bresaola est une charcuterie type de la Lombardie. Parfois confondue avec la viande de grison, elle est fabriquée à partir d’une viande de bœuf, et se reconnaît par sa couleur très foncée. Dégraissée, elle présente une meilleure qualité nutritionnelle que la charcuterie de porc. La bresaola se savoure principalement en salade ou en carpaccio.
Le guanciale
Issu des joues du porc (“guancia” signifie” joue”), le guanciale figure parmi les pièces nobles de la charcuterie italienne. Son goût salé et poivré le rendant très savoureux, il est idéal pour la préparation de lardons de qualité supérieure. Il s’agit donc de la charcuterie la plus appréciée pour cuisiner les célèbres pâtes alla Carbonara ou all’Amatriciana.
Le speck
Le speck est produit dans le Tyrol, région qui s’étend à la fois sur l’Autriche et sur l’Italie. Toutefois, seuls les Italiens peuvent en revendiquer la paternité, puisque sa fabrication est limitée à la partie sud du Tyrol, dans la province de Bolzano. Ce jambon cru est reconnaissable par son goût légèrement fumé, et se savoure en antipasto ou accompagné d’un délicieux fromage à pâte pressée.
La coppa
La coppa est l’une des charcuteries italiennes les plus connues dans le monde. Issue du cou du porc, elle présente une forme semblable à celle d’un saucisson. Affinée durant une durée minimale de 6 mois, la coppa agrémente à merveille une planche d’apéritif ou une pizza, qu’elle relève grâce à son goût salé et prononcé.
Le jambon de Modène
Affiné durant au moins 16 mois, le jambon de Modène est bien sûr produit dans la ville du même nom, en Émilie-Romagne. À l’instar du jambon de Parme et du jambon de San Daniele, le jambon de Modène est garanti sans additif ni conservateur. Issu des cuisses du porc, il n’est conservé qu’à l’aide de sel marin. Il révèle toute sa saveur en accompagnement de fruits divers.
Le salami
Si aujourd’hui, de nombreux pays disposent de leur propre variété de salami, la version originale nous vient tout de même d’Italie. Son nom vient du verbe “salare”, “saler” en français. Comme bien d’autres types de saucisson sec, le salami est donc particulièrement salé. Souvent présent à l’apéritif, il est aussi souvent inclus dans la préparation de panini et de tramezzini, des sandwichs typiquement italiens.
Comment bien déguster la charcuterie italienne ?
Comme nous l’avons déjà évoqué, la charcuterie italienne constitue un accompagnement de choix pour de nombreux mets. Ainsi, sur une planche apéritive, la charcuterie se marie parfaitement bien avec des fromages italiens (mozzarella, pecorino, burrata ou encore scamorza), mais également avec des fruits ou des confitures de cerises ou d’abricot. Plus simplement, vous pouvez savourer toute la richesse de la charcuterie en l’enroulant autour de grissini, ces tout petits pains de forme allongée originaires du Piémont. Enfin, c’est en la découpant très finement que vous bénéficierez de toute la subtilité des arômes libérés par votre charcuterie.