Avec la pizza, les pâtes constituent aujourd’hui le plat italien par excellence. Si, de manière générale, nous consommons souvent les mêmes formes – spaghetti, fusilli, penne ou encore farfalle -, il en existe pas moins de 1000 variétés. De quoi ravir les papilles des millions de pasta lovers du monde entier ! À Paris, vous trouverez de multiples épiceries et restaurants dédiés à la gastronomie italienne, où vous pourrez déguster à votre guise de délicieux plats de pâtes. Mais avant cela, découvrez l’histoire millénaire des pâtes ainsi que les recettes les plus populaires. Andiamo !
Les origines des pâtes
Si les Italiens sont aujourd’hui les premiers consommateurs et les premiers producteurs de pâtes au monde, ils n’en sont pas les créateurs. En effet, la plus ancienne preuve connue de consommation de pâtes remonte à 8000 avant J.-C., en Mésopotamie, lorsque la culture du blé s’est développée. Des pâtes “râpées” étaient alors préparées avec de la farine et de l’eau bouillante. De même, plusieurs peuples du Moyen-Orient raffolaient du “laganon”, un plat composé de bandes de pâte et de farce, le tout disposé en couches superposées. Ce mets rappelle bien évidemment les fameuses lasagnes, l’un des plats de pâtes les plus consommés au monde.
Contrairement à un mythe créé de toutes pièces par des fabricants américains afin de vendre leur marchandise, les pâtes italiennes telles que nous les connaissons aujourd’hui n’ont donc pas été inventées en Chine et importées en Europe par Marco Polo. Leur histoire est bien plus ancienne et cosmopolite !
Les différentes formes de pâtes italiennes
Grâce à la grande variété de formes existantes, les pâtes italiennes offrent d’infinies possibilités culinaires. On peut distinguer plusieurs catégories de formes : les pâtes longues, les pâtes courtes, et les pâtes à garnir ou farcir.
Les pâtes longues
En fonction de leur variété, les pâtes longues peuvent présenter des dimensions et des aspects différents. Parmi les plus répandues sur le marché, on trouve :
- Les spaghetti, les capellini, les bucatini.
- Les linguine, les tagliatelle, les pappardelle, les fettucine, les mafalde.
Les pâtes courtes
Cuisinées en gratin ou dans des recettes typiquement italiennes, les pâtes courtes s’adaptent à toutes vos envies de cuisine. Parmi elles, difficile de choisir entre les pâtes tubes et les autres pâtes :
- Les pâtes tubes : les penne, les macaroni, les rigatoni.
- Les autres pâtes : les trofie, les orecchiette, les fusilli, les pipe rigate, les farfalle, etc.
Les pâtes à garnir ou à farcir
Pour des recettes encore plus gourmandes, découvrez les variétés de pâtes spécialement utilisées dans l’élaboration de plats à base de farce et de sauce :
- Les conchiglioni, les ravioli, les tortellini.
- Les cannelloni, les lasagne.
Pâtes fraîches vs pâtes sèches
Si les pâtes sèches sont nettement plus faciles à conserver, nombreux sont les amateurs à ne jurer que par les pâtes sèches. Quelles sont donc leurs principales différences ? Que choisir entre pâtes fraîches et pâtes sèches ?
Les caractéristiques des pâtes fraîches
Composées de farine, d’œuf et d’une légère quantité de sel et d’eau, les pâtes fraîches sont rapides et simples à cuire. Plus goûtues que les pâtes sèches – du moins lorsqu’il s’agit de pâtes artisanales -, ces pâtes sont particulièrement adaptées à des recettes farcies telles que les tortellini, les ravioli, les lasagnes et les cannelloni. Il convient toutefois de veiller à la date limite de consommation, qui ne doit pas être dépassée.
Les caractéristiques des pâtes sèches
Les pâtes sèches sont préparées avec les mêmes ingrédients que les pâtes fraîches, mais ont été séchées. Si ce procédé rend leur conservation plus simple et plus longue, il permet aussi de mieux maîtriser leur cuisson. En effet, contrairement aux pâtes fraîches, les pâtes sèches sont dures. Il est alors plus simple de les cuire selon vos préférences gustatives : peu cuites, al dente ou bien cuites.
Si vous devez faire un choix entre des pâtes fraîches et des pâtes sèches, vérifiez avant tout la qualité du produit. En effet, il est souvent plus facile de trouver des pâtes sèches qualitatives, d’autant plus si les fraîches n’ont pas été réalisées de façon artisanale.
Les recettes de pâtes régionales
Les pâtes constituent la base de délicieuses recettes venues de toutes les régions d’Italie. Petit tour d’horizon des plus populaires d’entre elles.
Les régions du nord
Le nord regorge de plats de pâtes typiques dont les touristes du monde entier se délectent :
- Originaires de Vénétie, les bigoli in salsa sont des pâtes longues épaisses cuisinées dans une sauce composée d’anchois, d’oignons et d’huile d’olive.
- Les fameux gnocchi, pâtes préparées à base de pomme de terre et de farine, nous viennent de la région de Milan.
- En Ligurie, région frontalière du sud de la France, les trofie sont légion. Il s’agit de petites pâtes à la forme légèrement torsadée, qui se déguste essentiellement avec du pesto.
- En Émilie-Romagne, les farfalle, célèbres pâtes en forme de papillon, sont les plus consommées. Il est possible de les déguster agrémentées de diverses sauces.
Les régions du centre
- Les ravioli al tartufo nero (à la truffe noire) sont la grande spécialité de la belle Toscane.
- Dans la région des Marche, on prépare l’une des recettes les plus populaires des restaurants italiens : les spaghetti all’amatriciana. Les pâtes baignent dans une savoureuse sauce tomate relevée avec des oignons et du guanciale.
- Dans le Latium, et plus particulièrement à Rome, deux recettes s’imposent : la pasta cacio e pepe, et la pasta alla carbonara. La première consiste en une sauce préparée avec du pecorino romano, du poivre et l’eau de cuisson des pâtes, tandis que la seconde rassemble du jaune d’œuf, du pecorino romano et du guanciale (ou de la pancetta).
Les régions du sud
- À Naples, les spaghetti alla puttanesca sont la recette phare. Anchois, olives, piment, ail et câpres agrémentent une délicieuse sauce tomate.
- Dans les Pouilles, à l’extrémité sud du pays, on raffole des orecchiette, littéralement “petites oreilles”, qui se dégustent alle cime di rapa, une recette composée de brocolis-rave et d’une sauce composée d’ail, d’huile d’olive et d’anchois.
- En Sicile, les paste alla norma se cuisinent avec de la ricotta salée, des tomates et des aubergines.
- Enfin, en Sardaigne, les culurgiones prennent la forme de ravioli préparés avec de la pomme de terre, du pecorino et de la farine.
Comment bien cuire les pâtes italiennes ?
La question de la cuisson des pâtes est l’un des plus grands débats culinaires. Combien de litres d’eau faut-il ? Huile d’olive ou gros sel dans l’eau de cuisson ? Quelle est la durée idéale pour une cuisson al dente réussie ? Quelques éléments de réponse.
Afin de préparer vos pâtes de la même manière que nos voisins transalpins, remplissez votre casserole aux trois quarts maximum, ce qui vous évitera les débordements d’eau. Ensuite, respectez au mieux les proportions idéales pour un dosage adapté ; ainsi, les Italiens préconisent 3 litres d’eau et 5 grammes de sel pour 500 grammes de pâtes. Privilégiez le sel à l’huile d’olive, qui reste en surface. De plus, il est recommandé de verser le sel seulement une fois que l’eau bout.
Si les Italiens aiment la cuisson al dente, c’est parce qu’une cuisson trop importante fait perdre leur valeur nutritionnelle aux pâtes. Pour des pâtes à la fois moelleuses et croquantes, vous pouvez retirer une minute au temps de cuisson indiqué sur votre paquet.
Par ailleurs, si vous souhaitez déguster vos pâtes avec une sauce typiquement italienne, veillez à accorder la forme de vos pâtes à la recette choisie. En effet, certaines sauces accrochent mieux avec des spaghetti qu’avec des fusilli, et inversement. Enfin, il est vivement conseillé de conserver un peu d’eau de cuisson, grâce à laquelle vos pâtes se lieront plus facilement à la sauce.
Quelques anecdotes sur les pâtes italiennes
Comme de nombreux plats traditionnels, les pâtes italiennes sont l’objet de nombreuses idées reçues. Découvrez quelques fun facts grâce auxquels vous verrez les pâtes autrement :
- Au restaurant, les pâtes italiennes se dégustent en primo piatto, c’est-à-dire en premier plat, avant le secondo, qui n’est autre que le plat principal.
- En Italie, on ne mange les pâtes qu’avec une fourchette, et non avec une cuillère. En outre, couper les pâtes longues comme les spaghetti, les linguine et les tagliatelle à l’aide d’un couteau est un sacrilège.
- Autre sacrilège : saupoudrer du fromage sur des pâtes à base de poissons et de fruits de mer.
- L’Italie produit pas moins de 3,25 millions de tonnes de pâtes par an.
Vous connaissez désormais tous les secrets des pâtes italiennes. Rendez-vous vite dans le restaurant italien le plus proche de vous à Paris et élisez votre recette de pâtes préférée.