Tout le monde a déjà aperçu dans les restaurants, dans les supermarchés ou encore dans les épiceries le plus célèbre et indétrônable fromage italien mozzarella au lait de bufflonne mais savez vous vraiment d’où il vient, comment le reconnaître, comment est il fait ou encore comment le consommer ?
Quelles différences entre mozzarella, burrata et stracciatella ?
La gastronomie italienne, l’une des plus appréciées au monde, se distingue par la grande diversité de ses fromages. Pâtes pressées cuites ou non cuites, pâtes molles ou encore pâtes filées, leurs saveurs et leurs textures offrent des plaisirs gustatifs extrêmement variés. Parmi les fromages italiens les plus connus, on trouve notamment la mozzarella. À déguster sur une pizza ou dans de délicieux antipasti, la mozzarella s’accorde avec de nombreux mets. Produite à base de lait de vache ou de bufflonne, elle est souvent confondue avec des fromages à l’aspect similaire : la burrata et la stracciatella. Quelles sont les différences entre ces trois spécialités typiques de nos voisins transalpins ? Apprenez dès maintenant à les reconnaître avant de pouvoir les savourer dans l’une des multiples épiceries italiennes de la capitale.
La mozzarella, une tradition italienne
La mozzarella est sans aucun doute le fromage le plus consommé en Italie. Présente dans de nombreux plats, elle apporte douceur et gourmandise aux pizze, aux antipasti ainsi qu’à certaines recettes de pâtes.
La mozzarella fior di latte
La mozzarella fior di latte (en Français “fleur de lait”) est un fromage à pâte filée, généralement fabriqué dans la région du Piémont, au nord de l’Italie, à base de lait de vache. Toutefois, en fonction des distributeurs, ce type de mozzarella peut provenir de n’importe où dans le monde. De couleur blanche, la mozzarella présente une surface lisse ainsi qu’une texture onctueuse et fondante. Son goût est doux et léger, et convient parfaitement aux personnes peu friandes de fromage. La mozzarella au lait de vache est peu onéreuse.
La mozzarella di Buffala
Produite dans le sud de l’Italie, et plus particulièrement dans les régions de Campanie, des Pouilles et du Molise, la mozzarella di Buffala offre un goût plus prononcé et plus subtil que la mozzarella classique. Cela provient du lait de bufflonne qui est utilisé dans sa fabrication. Si celui-ci est légèrement plus riche que le lait de vache, il est aussi plus digeste. Plus qualitative, la mozzarella di Buffala est aussi plus chère à la vente. La mozzarella di Bufala Campana, fabriquée exclusivement en Campanie, est élaborée selon une méthode traditionnelle qui la rend encore plus ferme et savoureuse.
Les variantes de la mozzarella
Si les deux principaux types de mozzarella sont reconnaissables grâce à leur forme en boule, il existe une variante tressée : la treccia. Cette forme originale a une influence sur la texture du fromage, plus élastique. Néanmoins, le goût reste intact. Enfin, les bocconi, surnommés “mini mozzarelle” de par leur petite taille, sont parfaits à déguster en salade.
Si vous souhaitez encore plus de détails sur la mozzarella, n’hésitez pas à lire notre page sur tout savoir sur la mozzarella.
La burrata, le fromage tendance
Également membre de la famille des fromages à pâte filée, la burrata s’est imposée ces dernières années comme l’un des fromages les plus appréciés des Français. Originaire des Pouilles, à l’extrême sud de l’Italie, la burrata aurait été inventée très récemment, dans les années 1950, par Lorenzo Bianchino. Ce fermier, soucieux de ne pas gâcher un surplus de crème produite à partir de lait de bufflonne, aurait décidé de l’utiliser afin de garnir de la pâte filée. Toutefois, cette histoire n’a, à ce jour, pas encore été authentifiée.
La burrata se présente donc comme une boule de pâte filée à l’intérieur de laquelle on trouve aujourd’hui un mélange de crème et de lait caillé issu de la mozzarella. Ce mélange confère à la burrata sa texture onctueuse et son goût frais et gourmand. Si, à l’origine, la burrata aurait été fabriquée avec du lait de bufflonne, sa version actuelle peut aussi contenir du lait de vache.
Dégustée lors d’un apéritif, sur une pizza ou encore sur des pâtes, la burrata est très souvent confondue avec la mozzarella à cause de son aspect visuel très similaire. En effet, leur forme, leur couleur et leurs dimensions sont quasiment identiques. C’est seulement au moment de la découpe qu’il est possible de faire la différence entre les deux fromages : la mozzarella reste tendre et ferme, tandis que la burrata révèle toute sa gourmandise grâce à son cœur coulant. D’ailleurs, il n’est pas rare que ce cœur soit garni de stracciatella.
La stracciatella, un délice venu des Pouilles
Comme nous venons de l’évoquer, la création de la stracciatella serait intrinsèquement liée à celle de la burrata. Lorenzo Bianchino aurait, en utilisant les fils de la mozzarella et de la crème fraîche au lait de bufflonne, créé la stracciatella. Malgré sa présence dans la burrata, la stracciatella est un fromage encore peu répandu en dehors du territoire italien.
Pourtant, sa texture crémeuse et onctueuse et son goût frais en font un mets de choix à déguster sur une tranche de pain, ou bien en entrée avec des crudités. Fabriquée à partir de lait de vache ou de bufflonne, la stracciatella pourrait bien vous surprendre et devenir l’un de vos fromages italiens favoris !
Par ailleurs, sachez que le mot “stracciatella” peut aussi désigner une recette de glace et une recette de soupe. Ainsi, la glace stracciatella désigne une glace à la vanille et aux copeaux de chocolat, tandis que la soupe stracciatella, spécialité originaire de Rome, se cuisine avec du bouillon de volaille et un mélange constitué d’œufs et de parmesan. À ne pas confondre avec le fromage !
Quelles différences entre mozzarella, burrata et stracciatella : les points essentiels à retenir
Maintenant que vous connaissez en détail les différences entre ces trois fromages italiens à pâte filée, voici un petit résumé des principaux éléments à retenir :
- La mozzarella fior di latte est fabriquée à partir de lait de vache, et la mozzarella di Buffala à partir de lait de bufflonne. Si leur texture est similaire, la mozzarella di Bufala se distingue par des saveurs plus prononcées et plus salées. Son mode de production est également plus exigeant, notamment s’il s’agit d’une mozzarella di Bufala Campana.
- La burrata présente un aspect visuel semblable à celui de la mozzarella. Toutefois, sa texture est différente puisque la pâte filée renferme un mélange onctueux de crème et de mozzarella filée, souvent de la stracciatella.
- Fraîche et savoureuse, la stracciatella est essentiellement produite à base de lait de bufflonne, mais il est possible de trouver des versions au lait de vache. Partie intégrante de la burrata, la stracciatella peut aussi se déguster en salade ou à l’apéritif, par exemple.
Vous savez désormais tout ce qu’il faut savoir sur les différences entre mozzarella, burrata et stracciatella. Maintenant, place à la dégustation.